Sauce bolognaise traditionnelle : 5 astuces pour la préparer

bolognaise

La cuisine italienne est connue dans le monde entier. Aux quatre coins du globe vous pouvez manger des pastas ou une pizza. On croit parfois manger «  à l’italienne » en commandant simplement des pâtes à la carbonara avec de la crème fraiche,  mais souvent le plat présenté s’éloigne beaucoup de la recette originale.

C’est pourquoi un groupe de chefs italiens, restaurateurs et professionnels qui amènent la cuisine italienne hors de ses frontières, a décidé de créer l’association ITchefs, afin de valoriser le patrimoine culinaire italien et le protéger des imitations. Ils ont ensuite organisé une journée internationale pour célébrer la cuisine italienne traditionnelle, le 17 janvier.

Moi aussi je vais contribuer à faire connaitre la cuisine traditionnelle italienne. Au-delà des plats plus diffusés, mais je ne manquerai pas de vous présenter également des alternatives végétaliennes, ou sans gluten de certains plats, afin de découvrir des saveurs qu’on n’imaginait même pas. Car le but c’est de manger consciemment tout en laissant la place à la surprise et à l’exploration de goûts différents.

Je commence ici par vous livrer 5 astuces pour une sauce bolognaise parfaite ! Vous êtes prêts à découvrir les secrets d’un ragù délicieux ? C’est parti !

Petit anecdote : en italien la sauce bolognaise est appelée ragù, nom qui dérive du français ragoût, ragouter. et veut dire « réveiller l’appétit » ; pendant la période fasciste le nom a été italianisé en ragù. Mais venons à la recette…

1 – Les légumes utilisés pour le mirepoix

A la préparation d’une bonne bolognaise participent plusieurs facteurs, du tout début de la préparation jusqu’à la fin. On commence donc par préparer un bon « soffritto », c’est-à-dire le mirepoix avec oignons, carottes et céleri. Il est important que les trois légumes soient finement coupés afin de fondre dans la sauce, tout en apportant du goût. Il faudra le faire revenir dans une quantité généreuse d’huile d’olive, à feu doux, sans le faire brûler.

2 – Le choix de la viande

Viande de bœuf, off course, mais pas que ! Pour un ragù savoureux ajoutez de la viande de porc, un tiers de la quantité totale. La viande de porc, en étant plus grasse, apportera du gout et aidera à maintenir l’hachée globalement plus tendre. Selon votre gout, vous pourrez écraser  longuement la viande hachée ou pas, pour avoir comme des petites boulettes dans votre sauce. Personnellement je préfère bien l’écraser pour que puisse se fondre avec la sauce tomate.

N’oubliez pas de mouiller la viande avec du vin blanc ou, de préférencs, du vin rouge, et après de le faire évaporer : le vin, grâce à sa composante alcoolique, exalte le saveur de la viande et vous aidera à alléger le gout si la viande est trop graisseuse. Car un peu de gras c’est bien, mais il ne doit pas compromettre le gout de notre sauce !

3 – Pulpe ou coulis ?

De la pulpe, ou du coulis ? Pour votre ragù je vous conseille vivement de préférer le coulis, car les tomates pelées ont tendance à dégager de l’eau pendant la cuisson, en « diluant » le goût de la bolognaise. De plus, les morceaux de tomates ne se fondent pas bien avec la viande comme le coulis. Toutefois, il est vrai que n’importe sous quel forme, il est préférable de choisir des tomates de qualité.

J’ai personnellement la chance d’utiliser un coulis de tomate fait maison par ma mère, avec des tomates muris au soleil de Sicile. Le coulis est dense, doux et savoureux, et surtout sans addictifs. Mais même mes provisions, tôt ou tard finissent et en attendant du coulis de ma mère,  je préfère acheter un coulis bio, qui m’assure un produit plus sain et naturellement plus savoureux.

4 – La cuisson

Une bonne bolognaise, une vrai bolognaise, demande beaucoup de patience et de temps, donc si vous êtes pressés, il est mieux de préférer une autre recette plus rapide. Car la bolognaise a besoin d’au moins une heure et demi de cuisson, à feux doux : plus la sauce cuit, meilleur sera le gout final… Et oui, la bonne cuisine ça prend du temps ! Mais il sera l’occasion de faire profiter vos yeux et votre nez d’une telle délice : en regardant la sauce blobloter et en aspirant le parfum, vous commencer à gouter le ragù même avant de le manger.

5 – Les choix des pâtes

Et pour finir, un choix à ne pas négliger, car les pates ne sont pas toutes les mêmes et choisir le bon format et la bonne qualité est très important pour exalter le gout de votre sauce. Des bonnes pates se reconnaissent avant tout par leur couleur : plus elles sont blanches, meilleure est la qualité du blé utilisé. Et préférez toujours des pâtes de blé dur tréfilées au cuivre.  Quant au format je vous conseille d’utiliser des pâtes avec une surface rugueuse, comme les « rigatoni » ou les « penne ». Et si vous êtes des vrais gourmands des « taglietelle » fraiches aux œufs feront l’affaire.  N’oubliez pas, cuisson « al dente » et BUON APPETITO !

Vous connaissiez déjà ces astuces pour faire une bonne vraie sauce bolognaise ? Comment aimez-vous la cuisiner ?

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